Brambory mohou být skutečnou bombou zdraví – za předpokladu, že při přípravě nezničíte jejich živiny. „Nejvíce cenných složek, jako je vitamin C nebo antioxidanty, ztrácíme při vaření brambor ve vodě,“ varuje klinický dietolog. Nejnovější výzkumy nenechávají žádné iluze: způsob přípravy má rozhodující význam pro zdraví.
Toto je nejhorší způsob přípravy brambor. Tímto způsobem „vyplavujete“ živiny.
Jak neztratit vitamíny v bramborách? Vyhněte se tomuto oblíbenému způsobu přípravy
Způsob, jakým brambory připravujeme, má obrovský význam – mohou být pouhou výplní talíře nebo cennou součástí zdravé výživy. Vše závisí na tom, jak je zahříváme, protože právě způsob přípravy ovlivňuje, kolik v nich zůstane draslíku, vlákniny, vitamínu C a cenných antioxidantů. Dietolog analyzuje nejnovější výzkumy na toto téma. A ty vedou ke konkrétním závěrům – a několika překvapením.
Vařit? To je nejhorší volba. Je již dlouho známo, že brambory vařené ve vodě ztrácejí mnoho vitamínu C a fenolů – tyto sloučeniny se snadno rozpouštějí a oxidují. Vaření ve velkém množství vody je vyplavuje více než příprava v páře, pečení nebo použití mikrovlnné trouby. To potvrzují i nové analýzy.
V několika studiích byly porovnány různé způsoby přípravy brambor s analýzou jejich vlivu na obsah vitamínu C, antokyanů, fenolů a antioxidační aktivity. Výsledky? Největší ztráty byly zaznamenány právě při vaření ve vodě, bez ohledu na odrůdu! Například: ztráta vitamínu C je při přípravě v mikrovlnné troubě o 36 % nižší než při vaření ve vodě (69 mg vitamínu C/100 g oproti 44 mg/100 g), a při přípravě na grilu se zachová o 65 % více polyfenolů než při vaření (350 mg polyfenolů/100 g oproti 210 mg/100 g).
Množství fenolických sloučenin (antioxidantů) ve fialové odrůdě je o 65 % vyšší v pečených bramborách než ve vařených (230 mg/100 g oproti 140 mg/100 g). Proto je třeba se vyvarovat dlouhého vaření brambor ve velkém množství vody, zejména pokud jsou nakrájeny na malé kousky – čím větší je plocha kontaktu s vodou a čím vyšší je teplota, tím větší jsou ztráty cenných složek.
