Při přípravě receptu šéfkuchař trval na tom, že je možné dosáhnout měkké a voňavé rýže bez předchozí přípravy vývaru, což recept rozhodně zjednodušuje.
„Tajemství“ spočívá v tom, že maximálně využívá ingredience, které používá v každé fázi přípravy, aby přirozeně koncentroval chuť.
Vysvětluje, že důležitý je výběr masa, a v případě králíka doporučuje použít přední část zvířete, včetně žeber, hrudí, předních nohou a hlavy, protože obsahují více kostí a želatiny.
To platí i pro jiné druhy masa: výběr kusů s kostmi a bohatých na kolagen umožní získat mnohem chutnější rýži. Například pokud mluvíme o vepřovém mase, rýže bude chutnější s žebry než s kýtou.
Pokud mluvíme o kuřeti, které je klasickou ingrediencí rýže, jídlo bude mnohem chutnější, pokud použijeme stehna, holeně a křídla, než když použijeme pouze prsa.
Šéfkuchař zdůrazňuje, že tato masová želatina je klíčem k získání rýže s jemnou texturou, sytou a hlubokou chutí, bez nutnosti použití samostatně připraveného vývaru.
Látka, která se uvolňuje během vaření, je „prvotřídní“ a sama o sobě stačí k obohacení pokrmu. Kromě toho trvá na tom, že maso je třeba nakrájet na malé kousky a dobře osmažit v hrnci.
Tajemství, o kterém téměř nikdo neví
Další trik, který používá a který často používaly i babičky, ale o kterém dnes málokdo ví, je příprava pasty z vařených králičích pečených, česneku a čerstvé petržele.
Tato pasta, připravená v hmoždíři, se přidává do ragú, aby mu dodala další chuť a krémovou konzistenci. Šéfkuchař poznamenává, že tato směs je tak chutná, že ji lze podávat i jako předkrm na opečeném chlebu, podle jeho slov je to „předkrm za jedničku“.
Jelikož budeme často používat maso, které se nedodává s játry, trikem pro dosažení stejného efektu je použití malého množství paštiky z jater nebo foie gras, což je v konečném důsledku totéž, ale bez nutnosti vařit ji sami.
Chcete-li chuť doplnit o nové tóny, není nutné připravovat složitou omáčku.
Stačí na začátku vaření přidat několik celých stroužků česneku, špetku šafránu, pyré z papriky chorizo a trochu sherry, kterou necháme odpařit, aby se odstranil alkohol, a která také slouží k deglazování.
Aby se dosáhlo dobré textury, šéfkuchař zdůrazňuje, že je velmi důležité rýži během vaření nemíchat, aby neuvolnila příliš mnoho škrobu a nebyla lepkavá.
Rozhodující je také kontrola množství vody. V tomto jídle musí být rýže šťavnatá, ale ne tekutá, proto je třeba použít přibližně 1 litr vody na 250 gramů rýže a přidat trochu více, pokud chcete, aby byla rýže tekutější.
Ingredience pro přípravu chutné rýže s králíkem
- Králík (přední část), 500 g
- Králičí játra, 50 g
- Česnek, 4 stroužky
- Cibule, 150 g
- Artyčoky, 3 ks
- Pasta z papriky chorizo, 2 čajové lžičky
- Čerstvá petržel, 5 g
- Šafrán z La Mancha, 10 nití
- Suché sherry, 50 ml
- Rýže, 250 g
- Olivový olej extra virgin, 40 ml
- Voda, 1 litr
- Sůl, podle chuti
Krok 1
Králíka nakrájejte na malé kousky, ale neodstraňujte kosti, aby se dobře opečly a uvolnilo se co nejvíce kolagenu.
Krok 2
2 V hliněné pánvi nebo podobném nádobí rozehřejte malé množství olivového oleje (asi dvě polévkové lžíce). Když olej rozehřeje, přidejte kousky králíka a dobře je ze všech stran opečte. Tento krok je velmi důležitý pro získání maximální chuti.
Krok 3
Zatímco se králík smaží, přidejte do hrnce játra. Po uvaření je opatrně vyjměte a dejte do hmoždíře, abyste je mohli použít jako náplň.
Krok 4
Do hrnce přidejte tři až čtyři stroužky česneku ve slupce, aby se pomalu vařily spolu s králíkem. Kousky králíka přesuňte na jednu stranu hrnce, snižte teplotu a do středu přidejte nadrobno nakrájenou cibuli. Smažte, dokud nezměkne a nezíská zlatavou barvu.
Krok 5
Zatímco se cibule smaží, očistěte artyčoky. Nožem se zoubkovanou čepelí proveďte řez pod stonkem a další v horní části. Odstraňte tvrdé vnější listy, až se dostanete k jemné dužině. Očištěné artyčoky odložte stranou.
Krok 6
Když je česnek hotový, ale ještě tvrdý, sundejte ho z ohně a nechte vychladnout. Očistěte a přidejte do hmoždíře spolu s vařenou játry.
Krok 7
Nakrájejte čerstvou petržel na jemno a přidejte do hmoždíře. Všechny ingredience dobře rozdrťte, až vznikne homogenní pasta. Tato pasta bude klíčovou ingrediencí, která dodá pokrmu hloubku chuti.
Krok 8
Přidejte oloupané artyčoky do hrnce spolu s králíkem a cibulí. Dobře promíchejte. Přidejte šafránová vlákna a pyré z papriky chorizo. Pečlivě promíchejte, aby se chutě spojily.
Krok 9
Přidejte sherry do hrnce a nechte alkohol úplně odpařit, než budete pokračovat. Poté přidejte do hrnce 1 litr horké vody.
Krok 10
Když vývar začne vřít, přidejte sůl podle chuti a nechte vařit na mírném ohni několik minut, aby se chutě propojily. Poté přidejte ingredience rozdrcené v hmoždíři a opatrně promíchejte.
Krok 11
Když vývar začne vřít, přidáme rýži. Snažíme se příliš nemíchat, aby rýže neuvolnila příliš mnoho škrobu.
Krok
Vaříme na středním ohni a udržujeme var, asi 15 minut, přičemž dbáme na to, aby jídlo zůstalo tekuté. V případě potřeby můžeme přidat trochu horké vody a osolit podle chuti.
