Vědci-dietologové z Illinoiské univerzity v Urbana-Champaign (USA) se podařilo určit optimální podmínky fermentace luštěnin pro zvýšení jejich antioxidačních a antidiabetických vlastností, jakož i obsahu rozpustných bílkovin.
Pomocí bakterie Lactiplantibacillus plantarum 299v jako mikroorganismu fermentoval tým luštěniny získané z různých koncentrací mouky z černých fazolí, černookých hrachů, zeleného hrachu, červené čočky a fazolí pinto.
Ačkoli výsledky po fermentaci se mezi vzorky lišily, tým zjistil, že celkově se jejich antioxidační aktivita zvýšila až o 83 % a schopnost regulovat markery diabetu 2. typu až o 70 %. Fermentace také zvýšila množství rozpustných bílkovin.
Červená čočka a zelený hrášek vykazovaly největší zlepšení antioxidační aktivity a rozpustnosti bílkovin, uvádí profesor potravinářských věd. Vykazovaly také největší modulaci dvou enzymů, které zlepšují metabolismus inzulínu.
„Lp299v“ je probiotický kmen „obsahující mikroorganismy, které podporují zdraví střev. Po fermentaci zůstává v trávicím procesu. Nejenže zachovává fermentovaný produkt, který konzumujete, ale také produkuje peptidy nebo aminokyseliny, které se vstřebávají snadněji než nerozložený protein luštěnin.“
Mezi další výhody „Lp299v“ patří podle studie snížení zánětlivosti, posílení imunity a zlepšení vstřebávání železa.
Tým, který tyto výsledky publikoval v časopise Antioxidants, varuje před naléhavou potřebou výzkumu nutričních vlastností rostlinné stravy a jejího potenciálu v prevenci chronických onemocnění, jako jsou kardiovaskulární onemocnění a diabetes 2. typu.
Až 70 % potřeby bílkovin světové populace je pokryto rostlinnými produkty. „Potraviny jako luštěniny, obiloviny a cereálie přitahují stále větší pozornost jako alternativa k bílkovinám živočišného původu. A v „Doporučeních pro výživu Američanů na období 2020–2025“ Ministerstva zemědělství USA (USDA) se doporučuje konzumovat fazole, hrách, cizrnu a čočku v rámci zdravé stravy.
Chemik-výzkumník z USDA poskytl surové vzorky pěti luštěnin a tým použil statistický software k nalezení optimálních podmínek fermentace pro každou z nich s cílem maximalizovat jejich antioxidační potenciál, podle studie.
Tyto podmínky zahrnují různé časové období, koncentrace mouky a kmeny bakterií. Konečné produkty byly velmi odlišné. Pokud se změní alespoň jedna z těchto podmínek, výsledek se zcela změní.
Čisticí schopnost každého vzorku – důležitá pro procesy v těle, jako je krevní oběh a kontrola zánětů – se zvýšila o 57–83 %. Čisticí aktivita byla nižší u červené čočky, černých hrách a fazolí pinto a vyšší u černých fazolí a zelených hrách.
Kromě toho zjistili, že se zvyšuje koncentrace fenolů a biologicky aktivních peptidů. Délka fermentace však ovlivnila fenolové složení vzorků červené čočky a měla různý vliv na její antioxidační schopnost – zvýšila, snížila nebo udržela ji stabilní – v závislosti na použitém testu, uvedli vědci.
Podle studie se množství rozpustných bílkovin po fermentaci výrazně zvýšilo v červené čočce a zeleném hrášku, zatímco v černých fazolích a fazolích pinta výrazně pokleslo.
Vědci také zkoumali vliv na vstřebávání glukózy buňkami a na enzymy důležité pro regulaci hladiny glukózy v krvi. Podle jejich hypotézy fermentace snížila o 40–70 % aktivitu dipeptidylpeptidázy IV, enzymu, který deaktivuje hormony regulující hladinu glukózy v krvi, a o 30–60 % aktivitu α-glukosidázy, trávicího enzymu, který štěpí složité sacharidy.
Tyto výsledky jsou důležité a mohou sloužit jako základ pro další práci na fermentaci a strategiích zlepšování funkčních vlastností produktů prospěšných pro zdraví.
„Tyto luštěniny obsahují 18 až 25 % kvalitních bílkovin, které lze použít samostatně nebo jako přísadu do jiných potravinářských výrobků. Musíme najít vhodné podmínky pro jejich zpracování a motivovat potravinářský průmysl, aby je používal v mléčných nápojích nebo náhražkách masa.“
Kromě toho dodává, že s ohledem na globální problémy v oblasti bezpečnosti potravin, nedostatku přírodních zdrojů a změny klimatu je životně důležité zkoumat udržitelnost stravy založené na rostlinných potravinách. Luštěniny použité ve studii se v budoucnu mohou stát důležitými plodinami pro zemědělské producenty v Illinois nebo pro potravinářský průmysl, uzavírá.
Tajemství toho, jak luštěniny mohou zvýšit svou antioxidační a antidiabetickou sílu až o 83 % a poskytnout více bílkovin
