Mnoho lidí miluje sýr a nejraději ho jedí každý den s chlebem, v salátech nebo na pizze. Ale co se děje s organismem, když jíte sýr každý den?
Sýr se vyskytuje v nejrůznějších druzích: od čerstvého sýra po mozzarellu a camemberr, od horského sýra po parmazán. Má také mnoho způsobů použití. Sýr má proto mnoho příznivců. Ale jak zdravé je jíst sýr každý den? Co hovoří pro a proti?
Co je to sýr?
Existuje více než 4000 různých druhů sýra. Sýrem se rozumí výrobky vyrobené z hustého mléka. Nejčastěji se k tomu používá kravské mléko, ale existuje také sýr z kozího, ovčího nebo buvolího mléka.
Jak se sýr vyrábí?
Při výrobě sýra se mléko „zahušťuje“ srážením mléčných bílkovin. V závislosti na druhu sýra se k tomu používají buď mléčné bakterie, nebo syřidlo. Po sražení se hmota rozřeže, promíchá a oddělí se syrovátka. Zůstane pevná sýrová hmota, „sýrová hmota“. Ta se vloží do forem.
Jakmile sýrová hmota získá určitou stabilitu, vyjmou se formy a vloží se do solného roztoku. To ovlivňuje chuť, trvanlivost a zajišťuje tvorbu kůrky. Poté sýr zraje ve speciálních klimatických podmínkách a získává svou vůni. V závislosti na druhu může doba zrání trvat několik dní až několik let.
Co lze do sýra přidávat?
Nařízení o sýru velmi přesně stanoví, co může být součástí sýra a co ne. Kromě mléka může sýr obsahovat: syřidlo a jeho náhražky, bakteriální a houbové kultury, koření a bylinky, aromatické látky, sůl a vodu.
Mimochodem: mnoho druhů sýra není vegetariánských, protože při jejich výrobě se používá živočišný syřidlo. Syřidlo je směs různých enzymů, které se přirozeně vyskytují ve sliznici žaludku mladých telat. Tyto speciální enzymy štěpí bílkoviny mléka, čímž dochází k jeho srážení. Jen tak mohou telata trávit mateřské mléko. Při výrobě sýra se využívá působení syřidla.
Nutriční hodnota sýra
Vzhledem k tomu, že existuje tolik různých druhů sýra, jejich nutriční hodnota se značně liší: například 100 gramů mozzarelly obsahuje asi 263 kilokalorií a necelých 21 gramů tuku. Stejné množství goudy obsahuje 364 kilokalorií a necelých 31 gramů tuku.
Kromě tuku, převážně ve formě nasycených mastných kyselin, je sýr bohatý na cenné živiny, jako jsou bílkoviny, vápník, fosfor a také vitamíny B2, B12 a A.
Sýr je však zároveň kalorickou a slanou potravinou, kterou je třeba konzumovat s mírou. Je vhodné porovnat různé druhy sýrů z hlediska nutriční hodnoty a obsahu soli.
Jaké jsou důsledky pro organismus, pokud jíte sýr každý den?
Odpověď na otázku, co se stane, když budete jíst sýr každý den, samozřejmě závisí na druhu sýra a množství. Nezávisle na tom má sýr jak pozitivní, tak negativní účinky na zdraví:
Pozitivní vliv na zdraví
- Získáte cenné živiny: sýr je dobrým zdrojem bílkovin, vápníku, fosforu, vitamínu B2, vitamínu B12 a vitamínu A.
- Snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění – možné: metaanalýzy provedené v roce 2023 naznačují, že konzumace sýra nemá negativní vliv na kardiovaskulární onemocnění, spíše má příznivý účinek.
- Riziko vzniku takzvaného metabolického syndromu se může snížit: studie, jako je tato mezinárodní studie z roku 2020, ukazují, že konzumace sýra může mít příznivý vliv na rizikové faktory vzniku syndromu (nadváha, vysoký krevní tlak a poruchy metabolismu sacharidů a tuků).
- Pravděpodobnost vzniku cukrovky typu 2 se snižuje – ukazuje to přehled z roku 2023.
- Riziko vzniku rakoviny tlustého střeva se může snížit: rakovina tlustého střeva je jediný druh rakoviny, u kterého existují důkazy, že pravidelná konzumace mléčných výrobků snižuje riziko jejího vzniku.
Negativní vliv na zdraví
- Sýr může vyvolávat alergie a nesnášenlivost: mléčné výrobky patří mezi 14 nejčastějších alergenů a látek vyvolávajících nesnášenlivost.
- Konzumujete mnoho kalorií: zejména pokud jíte tučné druhy sýra ve velkém množství, kalorie se rychle hromadí.
- Sýr může být návykový: alespoň známá studie z roku 2015 dospěla k závěru, že vysoce zpracované druhy sýra mohou mít účinek podobný návyku.
- Konzumujete hodně soli: lidé, kteří konzumují příliš mnoho soli, jsou vystaveni zvýšenému riziku vzniku hypertenze.
- Sýr z syrového mléka může obsahovat bakterie: proto se těhotným ženám doporučuje, aby sýr z syrového mléka nekonzumovaly.
- Sýr může přispívat k rozvoji rakoviny prostaty: Celkově jsou výsledky studií týkající se karcinogenního účinku mléčných výrobků nejednoznačné. Existují údaje, které naznačují, že konzumace velkého množství sýra může přispívat k rozvoji rakoviny prostaty. K posouzení rizika jsou však nutné další výzkumy.
Kolik sýra denně?
Jedno je jasné: pro zdraví není nutné jíst sýr každý den (nebo vůbec). Pokud přesto máte rádi sýr, je důležité sledovat jeho množství: doporučuje se celkem dvě porce mléčných výrobků denně. Jedna porce odpovídá 30 gramům sýra. Pokud během dne nekonzumujete žádné jiné mléčné výrobky, můžete podle tohoto doporučení sníst až dva kousky sýra nebo až 60 gramů sýra.
Kdy byste neměli jíst sýr
Lidé trpící laktózovou intolerancí by se měli sýru vyhýbat. Jejich organismus nevytváří v dostatečném množství enzym laktázu, který štěpí mléčný cukr. V důsledku toho se mléčný cukr – laktóza – dostává do tlustého střeva v nerozloženém stavu a je fermentován střevními bakteriemi. Přitom vznikají plyny, které zase způsobují nadýmání a průjem. Odhadem až 75 procent lidí na celém světě trpí nesnášenlivostí laktózy.
Mimochodem: čím delší je doba zrání, tím nižší je obsah laktózy. Proto mnoho lidí, navzdory nesnášenlivosti, dobře snáší sýry s dlouhou dobou zrání, jako je parmazán nebo tvrdé sýry.
Lidé s nesnášenlivostí histaminu by také měli být opatrní: při této poruše metabolismu může konzumace potravin obsahujících histamin, včetně zralých sýrů, vyvolat příznaky jako zarudnutí kůže, svědění, dušnost nebo bolesti hlavy.
Sýr: ekologie a etika
Při zodpovězení otázky, co se stane, když jíte sýr každý den, je těžké obejít otázky ekologie a etiky sýra a mléčných výrobků. Většina sýrů se totiž vyrábí z mléka získaného od vysoce produktivních krav chovaných v podmínkách průmyslového chovu. Tyto krávy jsou chovány výhradně pro produkci mléka, často v nelidských podmínkách, a musí pravidelně rodit telata, která jsou pak často porážena na maso.
Kromě toho má chov dojnic špatnou klimatickou bilanci. Krávy produkují relativně velké množství skleníkového plynu metanu, který je pro klima mnohem škodlivější než CO2. Kromě toho potřebují velké množství krmiva, které je částečně dováženo z velkých vzdáleností a někdy pochází z vykácených tropických lesů. Pěstování krmiv vyžaduje velké plochy, které by teoreticky mohly být využity přímo k pěstování potravin. Používání hnojiv a pesticidů také škodí životnímu prostředí. Masová živočišná výroba (bez ohledu na to, zda se jedná o produkci mléka nebo masa) je považována za jeden z hlavních faktorů přispívajících ke klimatické krizi.
Při výrobě sýra se spotřebovává velké množství vody a vyžaduje složitou skladování, alespoň při masové výrobě, což zase vyžaduje energii. V průměru je na výrobu sýra potřeba 5,7 ekvivalentu CO2. Sýr je tak jedním z potravin s nejhorším dopadem na klima.
Pro klima je lepší nejíst sýr každý den
Z hlediska zdraví není nutné jíst sýr nebo jiné mléčné výrobky každý den, pokud přijímáte dostatečné množství důležitých živin, jako je vápník a vitamín B12, z jiných potravin.
Pokud sýr jíte pravidelně, doporučujeme pokud možno volit sýr z ekologického chovu. Při výrobě ekologického sýra jsou podmínky chovu krav obvykle lepší a dopad na životní prostředí je o něco menší, zejména pokud se krávy pasou na pastvinách. Kromě toho můžete věnovat pozornost sýrům bez živočišného syřidla.
Tip: Veganské sýry jsou šetrnější k zvířatům a životnímu prostředí. Můžete si je dokonce připravit sami, většinou z ořechů a kvasnicových vloček. Kromě toho je dnes na internetu k dostání velký výběr veganských náhražek sýra, například na stránkách Velivery, Rewe nebo Knuspr.
