Zdá se, že stačí trochu olivového oleje a je hotovo. Výběr oleje do marinády však může zcela změnit chuť pokrmu a dokonce rozhodnout o tom, zda bude šťavnatý nebo suchý. Ne každý tuk je vhodný na všechno a jedna chyba může zkazit celý efekt. Zjistěte, jaký olej si vybrat a proč.
Marináda může zcela změnit chuť masa, zeleniny nebo tofu. Dodává aroma, zjemňuje strukturu a po upečení nebo smažení dělá jídlo sytější. Ale i když se mnoho lidí soustředí na koření, bylinky a citronovou šťávu, často právě olej hraje klíčovou roli. Ne každý olej je však vhodný pro všechno. Výběr vhodného tuku určuje, zda bude jídlo šťavnaté a aromatické, nebo těžké a mastné. Zjistěte, jaké oleje byste měli mít po ruce, pokud chcete, aby vaše marinády opravdu fungovaly.
Opravdu záleží na typu oleje v marinádě?
Na rozdíl od toho, co se zdá, olej není jen přísada, která spojuje ingredience marinády. Je to nosič chuti, ochrana před vysycháním a faktor, který ovlivňuje konzistenci pokrmu po tepelné úpravě. Různé oleje mají různé vlastnosti, některé snášejí vysoké teploty, jiné dodávají jídlu výraznou chuť, ale nejsou vhodné pro smažení. Pokud olej vyberete bez rozmyslu, můžete snadno pokazit konečný výsledek nebo vytvořit marinádu, která nebude fungovat tak, jak má. Proto je dobré vědět, čím se řídit a jak vybrat tuk pro konkrétní jídlo.
Rafinovaný nebo nerafinovaný olej a kdy který z nich použít
Rafinované oleje se čistí při vysoké teplotě, díky čemuž mají neutrální chuť, světlou barvu a vysokou teplotní odolnost. Jsou ideální pro marinády na maso, které se bude připravovat na grilu, pánvi nebo v troubě. Nepřipalují se a nemění chuť pokrmů, což je velká výhoda, když chceme, aby převládaly koření a bylinky.
Nerafinované oleje se naopak lisují za studena a zachovávají si přirozenou vůni a více cenných živin. Nejsou však vhodné pro vysoké teploty, protože se snadno oxidují a mohou pokrmům dodat nepříjemnou pachuť, pokud se připálí. Skvěle se hodí do marinád na studená jídla, jako jsou saláty, sýry nebo pečená zelenina. Jejich intenzivní aroma může chuť zvýraznit, ale je třeba je dobře sladit s ostatními ingrediencemi.
Nejlepší oleje na marinování před smažením a grilováním
Když marináda přijde na rozpálenou pánev nebo gril, je důležitá nejen chuť, ale i odolnost vůči vysokým teplotám. V takových případech se nejlépe hodí rafinované oleje, které mají vysokou teplotu kouření a neshoří snadno. Díky tomu bude jídlo mít lákavý povrch a nebude hořké.
Dobrou volbou je řepkový olej, protože má neutrální chuť, je dostupný téměř všude a dobře snáší tepelné zpracování. Podobně působí olej z hroznových jader, který se hodí jak na maso, tak na zeleninu, protože nemá výraznou chuť. V asijské kuchyni se často používá rýžový olej, který je jemný, stabilní a mimořádně univerzální. Na drůbež se nejlépe hodí řepkový nebo rýžový olej, protože podtrhuje chuť masa, ale nepřidává hořkost.
Na vepřové a hovězí maso je vhodné zvolit olej z hroznových pecek nebo rafinovaný slunečnicový olej, které dobře snášejí ostřejší koření a vysoké teploty.
Pokud marinujete ryby, dobrou volbou bude neutrální olej, například olej z hroznových jader nebo rýžový olej, protože nenaruší chuť a dokonce pomůže koření lépe se vstřebat. Při marinování masa se vyhněte extra panenskému olivovému oleji, zejména pokud plánujete smažit nebo grilovat. Jeho intenzivní chuť může přebít chuť pokrmu a nízká teplotní odolnost způsobí, že olej se rychle začne kouřit a ztrácet své vlastnosti. Pokud je pro vás aroma olivového oleje velmi důležité, přidejte ho raději až na konci, po uvaření.
Oleje ideální pro studené marinády
V případě marinád, které nejsou tepelně zpracovávány, máme mnohem větší volnost výběru. Zde je důležitá především chuť, aroma a to, jak dobře se tuk snáší s kořením, bylinkami nebo citronovou šťávou. Olej lisovaný za studena, i když není vhodný pro vysoké teploty, se skvěle hodí do marinád na saláty, sýry, ryby, tofu nebo vařenou zeleninu.
Olivový olej extra virgin je jednou z nejoblíbenějších variant, protože má výraznou, mírně pepřovou chuť a dobře podtrhuje chuť čerstvých surovin. Za vyzkoušení stojí také avokádový olej, který má jemnou, mírně ořechovou vůni a příjemnou konzistenci. Skvěle se hodí k jemné zelenině a rybám. K pokrmům s výraznější chutí se hodí sezamové oleje, zejména tmavé, které dodávají intenzivní, překvapivou vůni, ideální například do marinád inspirovaných asijskou kuchyní.
Zajímavou volbou jsou také oleje z vlašských ořechů, dýňových semínek nebo lnu, které jsou méně výrazné, ale velmi aromatické. Stačí přidat malé množství, aby jídlo získalo jedinečnou chuť. U těchto olejů je však třeba dbát na čerstvost, protože mají kratší trvanlivost a rychle ztrácejí své chuťové vlastnosti.
Olej v marinádě a vstřebávání koření a bylinek
Tuk v marinádě plní více než jednu funkci, protože není jen nositelem chuti, ale také složkou, která pomáhá aromatům proniknout hluboko do masa, ryb, tofu nebo zeleniny. Koření se částečně rozpouští v tuku, díky čemuž je jeho chuť intenzivnější a rovnoměrně se rozloží po celé ploše. Bez přidání oleje by bylinky mohly zůstat na povrchu a nemohly by dobře působit.
Dobře zvolený olej také pomáhá ingrediencím lépe se spojit, zejména pokud marináda obsahuje jak kyselé složky, jako je citronová šťáva nebo ocet, tak i standardní koření v prášku. Přiměřené množství tuku uzavírá chuť pokrmu, usnadňuje její pronikání a dodává pokrmu po uvaření plnější, vyváženější aroma. Proto ani v lehké bylinkové marinádě byste neměli úplně upustit od oleje. Stačí malé množství, aby se ingredience začaly mnohem lépe spojovat.
Výběr oleje do marinády má větší význam, než by se mohlo zdát. Právě on ovlivňuje, jak se ingredience spojují, jak dobře koření proniká do pokrmu a jak se vše chová při tepelné úpravě. Pro smažené a grilované pokrmy se nejlépe hodí rafinované oleje, které dobře snášejí vysoké teploty a nezkaží chuť spálenou příchutí. Naopak do studených marinád lze použít aromatičtější oleje lisované za studena, které chuť zesilují.
Neexistuje jediná nejlepší volba, protože vše závisí na tom, co marinujete a jak plánujete jídlo připravit. Stačí trochu pozornosti a znalost základních rozdílů, aby každá marináda fungovala tak, jak má, a navíc ještě lépe chutnala.
