Slibuje obnovení kloubů, ozdravení střev a zjemnění pokožky; co říkají vědecké studie.
Kolagen obsažený v bujónu se během vaření přeměňuje na želatinu a uvolňuje aminokyseliny, které se podílejí na klíčových funkcích organismu.
Kostní bujón se neobjevil na pultech obchodů s biopotravinami; ve skutečnosti se vařil dlouho předtím, než se objevily mixéry a potravinové etikety. V posledních pěti letech však poptávka po něm, zejména v západních zemích a v oblasti zdravého životního stylu, exponenciálně vzrostla, k čemuž přispěly sliby od zlepšení zdraví střev až po omlazení pokožky.
Pomalu vařený z kostí (někdy také z kůže, chrupavek a kostní dřeně), octa a zeleniny, se kostní vývar každým dnem stále častěji objevuje v dietách, stravovacích plánech, doporučeních influencerů a dokonce i v luxusních restauracích. Vyvstává tedy otázka: je skutečně zdrojem vědecky potvrzených výhod, nebo se jedná o kulinářský odpad, který našel nové komerční využití?
Kostní vývar je neuvěřitelným zdrojem kolagenu pro zářivou pleť a zdravé klouby.
Používání kostního vývaru má starobylé kořeny a původně bylo podmíněno nutností co nejefektivněji využít živočišné zdroje. „V tradiční čínské medicíně byl dokumentován před více než 2500 lety jako tonizující prostředek pro posílení ledvin, kostí a trávicího systému,“ poznamenává trenérka zdraví a odbornice na výživu. „V Evropě byl součástí selských ragú v obdobích nedostatku potravin a v Latinské Americe jsou polévky jako puñeiro, locro nebo mondongo jasnými příklady tohoto kulinářského dědictví.“
Výhody konzumace vývaru z kostí
Pokud jde o složky vývaru z kostí, které jsou klíčové pro zdraví, výživový poradce zdůrazňuje následující:
- Kolagen
- Želatina
- Aminokyseliny
- Minerály
Během vaření se kolagen mění na želatinu a uvolňuje aminokyseliny, jako je glycin, prolin a arginin, které jsou nezbytné pro zdraví kůže, kloubů a trávení. Kromě toho obsahuje minerály, jako je vápník, hořčík, draslík a fosfor, které jsou důležité pro zdraví kostí a elektrolytovou rovnováhu.
1. Spojenec zdraví kostí a kloubů
Obsah kolagenu, chondroitinu, glukosaminu, vápníku, hořčíku a fosforu dělá z kostního vývaru spojence zdraví kostí a kloubů. „Tyto látky jsou široce studovány v souvislosti s osteoartritidou a jinými onemocněními kloubů. Bylo například prokázáno, že příjem glukosaminu a chondroitinu může přispívat ke snížení bolesti a zlepšení pohyblivosti u mírných a středně těžkých případů osteoartritidy“.
Kromě toho může kolagen přispívat ke zvýšení pružnosti pokožky a posílení vlasů a nehtů.
Ve srovnání s průmyslovými produkty obsahujícími kolagen, jako je hydrolyzovaný kolagen nebo želatina, má tradiční kostní vývar složitější a úplnější nutriční matrici.
Zatímco želatina je derivátem kolagenu, který je vystaven vysokým teplotám a následné dehydrataci, hydrolyzovaný kolagen prochází dalšími chemickými procesy, které fragmentují bílkoviny, aby se usnadnilo jejich vstřebávání. Oba produkty mohou být prospěšné pro pružnost pokožky nebo zvýšení svalové hmoty u starších lidí, ale neobsahují celé spektrum elektrolytů, aminokyselin a minerálů, které jsou přítomny v dobře připraveném vývaru z kostí (mnoho z těchto produktů navíc obsahuje přidané látky).
Kromě módního trendu kostní vývar vrací do praxe minimalizaci odpadu a maximální využití živin.
2. Zlepšuje propustnost střev
Jednou z oblastí, ve které je vliv konzumace kostního vývaru nejvíce prozkoumán, je zdraví střev.
Studie na zvířatech a lidech publikované Národním institutem zdraví (NIH) ukázaly, že želatina a glycin přítomné v bujónu mohou pomoci posílit bariérovou funkci střev, snížit zánět epitelu, zlepšit propustnost a vstřebávání živin.
To lze částečně vysvětlit tím, že želatina obsahuje aminokyselinu glutamovou, která se v těle přeměňuje na glutamin a pomáhá udržovat funkci střevní stěny, čímž přispívá k prevenci a léčbě stavu známého jako „syndrom zvýšené střevní propustnosti“, což je symptom spojený s různými chronickými onemocněními gastrointestinálního traktu.
3. Má protizánětlivé účinky
Další výhodou, která se tomuto starodávnému nápoji připisuje, je jeho protizánětlivé působení. Obsah aminokyselin, zejména glycinu a argininu, v kostním vývaru má protizánětlivé účinky, které byly prokázány v předklinických studiích.
Glycin je na jedné straně prekurzorem řady důležitých metabolitů, jako jsou glutathion, porfyriny, puriny, hemoglobinu a kreatinu, a působí jako neurotransmiter v centrálním nervovém systému, kde plní antioxidační, protizánětlivou, kryoprotektivní a imunomodulační funkci v periferních a nervových tkáních.
V případě argininu studie provedená na zvířatech a publikovaná v NIH v roce 2015 ukázala, že při perorálním podání argininu myši s astmatem vykazovaly zlepšení zánětu dýchacích cest a dalších příznaků astmatu. Metaanalýza z roku 2019 však ukázala, že doplňky argininu nesnižují zánětlivé markery, jako je C-reaktivní protein (CRP) a tumor nekrotizující faktor alfa (TNF-alfa) u lidí. Pro přesnější závěry jsou nakonec nutné další studie.
Glycin, který je v kostním vývaru přítomen ve vysokých koncentracích, prokázal antioxidační vlastnosti.
Kvalita má význam
Odborníci na výživu se shodují, že kvalita kostního vývaru není jednotná a jedním z rozhodujících faktorů je typ použitých kostí.
Různé studie ukázaly, že zvířata chovaná na pastvinách bez antibiotik a hormonů mají příznivější nutriční profil, protože jejich maso a tkáně obsahují vyšší hladiny mastných kyselin, omega-3, antioxidantů, jako je vitamin E, a minerálů. Zatímco kosti zvířat chovaných v znečištěném prostředí mohou obsahovat znepokojivé koncentrace olova. Proto je podle něj velmi důležité mít jistotu o původu zvířete, jehož kosti se používají.
Jak připravit vývar z kostí
Na internetu lze najít mnoho receptů, ale ve skutečnosti většina lidí žádný konkrétní recept nedodržuje.
Potřebujete velký hrnec, vodu (4 litry), ocet (dvě polévkové lžíce, pomáhá extrahovat z kostí cenné živiny) a kosti (1–2 kg, v závislosti na množství vývaru, který chcete připravit; pro zvýšení nutriční hodnoty můžete použít kombinaci různých druhů kostí: kostní dřeň, ocas, klouby a tlapky).
Podrobný návod
- Očistěte kosti (není nutné, ale doporučujeme): vařte je 10–15 minut a slijte vodu. To pomáhá odstranit nečistoty a pěnu.
- Vložte všechny ingredience do velkého hrnce nebo multivarku a přiveďte k varu.
- Snižte teplotu a vařte na mírném ohni 12-24 hodin. Čím déle vaříte, tím lepší bude chuť a nutriční hodnota.
- Přidejte zeleninu, bylinky nebo koření (podle chuti) pro zlepšení chuti. Některé běžné varianty: česnek, cibule, celer, mrkev, petržel a tymián.
- Nechte vývar vychladnout. Přelijte ho do velké nádoby a odstraňte pevné částice. Pokud se při ochlazování vytvoří želé, je to dobrý znak: znamená to, že vývar obsahuje kolagen.
